水道やガスもス... 豚バラブロック肉を塩漬けにし、乾燥・熟成させて作るパンチェッタ。主に、イタリア料理のカルボナーラやサラダの具材として使われます。本来なら1ヵ月近く熟成させるものですが、しっかりと塩で下味をつけて冷蔵庫内で乾燥させれば、自宅でも簡単に１週間で食べごろに！ 肉の水分が抜けることでうまみが凝縮され、お店で食べるような本格的な味わいになるんです。伊勢丹新宿店本館地下1階、キッチンステージで腕をふるう柬理美宏シェフに、自家製パンチェッタのレシピを教えてもらいました。「肉の熟成は温度管理が難しいのですが、温度が安定している冷蔵庫で作れば意外と簡単。家庭でできるパンチェッタの作り方をご紹介します」と柬理シェフ。豚肉をトレイにのせて、表面全体をフォークで刺します。手や調理器具が汚れていると雑菌が繁殖しやすいので、必ずきれいに洗い（使い捨て手袋などを使用してもよい）、調理道具はアルコール除菌をするのが鉄則。みじん切りにしたハーブと岩塩、黒こしょうを混ぜたものを豚肉全体にまんべんなくまぶし、岩塩を肉に密着させるように手で軽く押さえます。トレイごとラップをかけて、冷蔵庫で3日間寝かせましょう。3日経つと、表面の塩があらかた溶けて浸透し、肉からピンク色のドリップが出てきます。 豚肉のドリップを捨て、水道水で表面の岩塩を洗い流します。さらにボウルに豚肉を入れて、10分ほど流水に当てながら塩抜きをします。塩抜きした豚肉の水けをよくふきとってから、キッチンペーパーで豚肉をきっちりと包みます。包んだ豚肉は網を重ねたトレイに置き、ラップをかけずに冷蔵庫へ。「キッチンペーパーで吸収しきれなかったドリップがトレイに落ちます。ドリップに肉が触れると雑菌が繁殖してしまうので、必ず網を重ねて風通しをよくしましょう」ドリップが染み出てキッチンペーパーが湿ってきたら、新しいキッチンペーパーで包み直して冷蔵庫で保存。これを１週間繰り返します。1週間冷蔵庫で寝かせた豚肉。「最初のうちはドリップがたくさん出るので、1日3～4回ほどキッチンペーパーをこまめに取り替えてください」1週間冷蔵庫で熟成させると、ピンク色だった肉が渋みのある赤色に変化します。水分が抜けてひと周り小さくなるのは、うまみがギュッと凝縮した証！ このタイミングで自家製パンチェッタは完成ですが、さらに乾燥を繰り返して水分を抜き、本格的な味わいに近づける場合は、ラップをかけずにそのまま冷蔵庫へ。 食べるときは弱火でじっくり加熱しましょう。ガツンとした豚肉の脂のうまみをダイレクトに感じられ、プロシュートのような香りが口いっぱいに広がります！ 塩漬けにしただけで、うまみがこれほどまでに凝縮されるなんて！「パンチェッタは生の状態なので、食べるときは必ず加熱調理してください。にじみ出てくるパンチェッタの脂でカリカリになるまで炒め、サラダやカルボナーラなどに加えると、強めの塩けと香ばしい脂が味のアクセントになりますよ」サラダやカルボナーラ以外にも、ポトフなどの煮込み料理に加えると、コクが増して深みのある味になるそうです。この美味しさ、ぜひ味わってみてください。 文： 白鳥紀久子写真：八田政玄（追記：2019/12/3 16:17）※本記事に掲載された情報は、掲載日時点のものです。商品の情報は予告なく改定、変更させていただく場合がございます。人気のカテゴリー こないだステーキにしようと買っておいたオーストラリア産の牛肉があったのを忘れてて、食べようと思い焼こうとした...管理人のヤンタカです。
この地震により北海道全域で停電。 暮らしの中での発見、試行錯誤を記録中。 これね⬇...
スポンサーリンクこんにちは！久しぶりのブログ更新ですとゆーことで色々と遊び回っているわけですが、ホントにうかうかしてるとすぐに雪が降るからね北海道は。とにかく遊ぶしかないんですよいやこないだね、豚ロース肉でパンチェッタを作ったんだけども、冒頭の写真でもわかる通り、なーんかピチットシートで包んでいつもは4〜5日おきに変えるんだけど、今回は遊びに忙しく変えるの忘れてたんだよね✨放置すること10日間。やっちまったー！と思って我が師匠(御歳67歳)の元に急行！確認してもらいました。…………………………………なんか説明して……ちろしんってなに？あまりに無口なので困ることもあります。更に聞くと「チロシンっつーのぁーアミノ酸の結晶だ、うま味が増してる証拠でもあるんだ「アミノ酸ってのぁ〜水に溶けにくい、だからこうやって結晶としてのこんだ何言ってんだかよくわからんけど、とにかく体に害がない物質であることは確かなようだ。熟成肉を作る際に出やすい物質で、体にもいいらしい。指で擦るとチョークの粉のような粒子感がある。確かに臭いもしない。無臭だ。「ちょっと切ってみどれどれとサクッと切ってみた表面はチロシンで白くなんか怪しい色味だが、中は綺麗なピンク色！素晴らしい！腐りかけの肉なら色味が悪く黒や青に変色しているが、こちらは大丈夫なようだ。さすがは我が師匠。大抵の事なら何でも知っている、相談して良かった。薄くスライスし、スキレットで軽く焼いて食べてみると味が濃厚で ビックリするくらいに濃厚なうまみが口いっぱいに広がる！！チロシンの少しジャリジャリとした感じもまたいいねーピチットシートを剥がした瞬間、愕然とし、廃棄も考えたが今考えるとなんてもったいない。しかし今回はチロシンと言うアミノ酸の結晶だったので安心して頂けました。チロシンについてはこちら☟師匠と大体言ってることが同じです。ブルーチーズは青カビね。確かにパルミジャーノ・レッジャーノは表面に白い結晶が浮き出てて、食べるとジャリジャリしてたっけ。それがなんなのかは分かるよしもなく普通にムシャムシャうめーうめー言いながら食べてたけど。今回の件で勉強になりました。ありがとうね師匠！おかげで捨てることもなく美味しく頂けました！って言う前に今回のパンチェッタ半分持って行かれたけど……ちゃんちゃんこちらはチロシン発生してません。豚バラパンチェッタの作り方はこちら⬇️ここから今回の豚ロース肉パンチェッタの作り方を紹介したいと思います。興味のある方やスポンサーリンク目次豚ロース塊を用意今回道内産は見つからず泣く泣くアメリカ産を購入使用するバットやフォークを殺菌消毒する殺菌消毒終了後、いつもの如く肉にフォークでブスブス穴を空けていく塩は肉の重量の5%今回肉の重量はは四捨五入で610㌘なので610×0.05=30.5なので約30㌘塩を使います塩と一緒にハーブも混ぜ合わせておく大雑把に分けて作り方は2通り。ソミュール液に漬け込んで作る方法と今回のふり塩で作る方法。ローリエを3枚上に並べて、バットごとラップをし3日間冷蔵庫にて塩を馴染ませる。3日経つと塩が内部に染み込み、ドリップ(肉汁)が出てくるそれを捨て、肉を流水で洗い流して表面の塩やハーブを洗い流す。ある程度取れたらボウルに水を張りドボンと肉を入れ10〜30分塩抜きする水から出し、キッチンペーパーで水気を拭き取る。ある程度水気がなくなったら、管理人愛用のピチットシートにくるみこまめに変えながら約二週間冷蔵庫で熟成させる。今回10日くらいほっといてチロシンが発生しました！毎回こまめに変えていればチロシンは発生しません。こまめに変えること二週間で完成します！今回はチロシンが出て味が信じられないほど濃厚になった。結果オーライだけどほったらかし過ぎると腐敗に繋がるので、自分で作る方やチャレンジしたい方は専門家の知識を得るなどし、十分に衛生に配慮した上で作ってみてください！スポンサーリンクシェアするフォローする 〜今回使ったハーブやスパイス〜 僕はタモリさんが好きで良くタモリさんが出ている番組を見るのですが、 MENUベーコンは料理の旨み出しに重宝しますが、市販のものだと保存料や着色料が心配という人も多いのではないでしょうか。この記事では、我が家でコストコの豚バラ肉を大量買いしたときに必ず作る自家製パンチェッタのレシピをご紹介します。sponsored linkContents「パンチェッタ」とは塩漬けにした豚バラを乾燥熟成させたものです。本物のプロが作るパンチェッタは、薄く切って生ハムのように生でも食べられる珍味ですが、自家製の場合は加熱専用と考えましょう。塩漬けのままで保存もききますから、セールで買い込んだお肉をパンチェッタにすればゆっくり使うことができます。ではパンチェッタの作り方です。塩は肉の重さの5％以上が目安ですが多い分には問題ないです。一晩置くとキッチンペーパーがかなり濡れているので取り替えます。うちでは合計で10時間くらい水抜きしています。ザルに載せて冷蔵庫内に裸で置いておきます。この段階で、塩気のとがった感じがまろやかになります。3日くらい向きを変えながらそのまま乾かしたら完成です。あとは一回に使う分の大きさに切って、ラップでピタッと包みます。自分でパンチェッタを作る場合、美味しく安全なものにするのに気をつけたいことがあります。塩抜きしなくていいように、少ない塩で作ったこともありますがそれだと全然保存が効きません。同じく豚肉を塩で熟成させる「塩豚」ですが、こちらはそのまま焼けば食べられる塩加減（2％から3％）で作ります。コストコでどでかい豚バラを買ってくると、一度に食べきれません。塩漬けや乾燥の段階で、肉の色が薄茶色に変色することがあります。臭いや粘りが出ていなかったら、腐っているわけではありません。自家製パンチェッタはベーコンと同じ使い方ができます。・目玉焼きの下にパンチェッタは脂身部分が特に美味しい。豚バラの固まりを使ったパンチェッタは、豚肉の味が凝縮されて、旨みたっぷり。北海道道央地区の地元スーパーの価格と比較しています。sponsored linktwitterfacebookhatenabookmarklineracss 自家製パンチェッタを仕込んでおきました。 1カ月ぐらい前に。 実は燻製モノが少し苦手なのです。 娘たちが小さい頃、よくキャンプに行ってたときに購入した燻製用のアルミバケツ？みたいなのがあるんですが、それ以来全く使っていません。 パンチェッタという豚バラ肉の塩漬けに初挑戦しま パンチェッタとは？ その作り方とベーコンとの違い塩抜きが肝心なことがわかりました - kochan_blog : 生涯挑戦 ! 仕事終わりのビールを飲むためだけに生きている。
Foodie（フーディー）は、三越伊勢丹グループが運営する食のメディアです。FOODIE占いレシピスイーツ手土産・ギフトニュース・イベントおすすめアイテム読み物・コラムバイヤーのイチオシ！伊勢丹新宿店銀座三越日本橋三越本店2017.02.24 ヨーロッパでは「長生きしたければ５月にセージを食べよ。」「庭にセージがある家には病人が出ない。」という言い伝えがあります。こちらもドライセージとして豚肉料理におすすめ。美味しく食べて健康でありたいものです。 北海道在住のライター、ハンドメイド作家、調理師です。 最近は仕事が忙しすぎて燻製どころじゃありませんでした 最近のお気に入りは糖質制限の食事と家庭菜園。 パンチェッタのレシピを調べると、いろいろな方法の作り方が出てきます。塩漬けの期間や塩分量、塩以外に使用する香辛料やお酒、熟成の方法も陰干しするやり方、脱水シートを使うやり方と実に様々です。ここでは3種のレシピと、実際作ってみたときの工程を紹介します。 ご紹介したリンク先などもご参考になさってください。 まずはポチっと押していってくださいね！
ってあおってくるので、半ばやけになって色々な食材をスモークしてやろうと思ってたら、
いきなりなんだ⁉️... これ↑結論から言います！